傳統(tǒng)上，人們采用感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等方式測量生鮮肉的顏色，但是存在檢測效率低，耗時長，產(chǎn)品破壞大等缺點，采用肉制品色差儀檢測則具有成本低、操作簡便、不會受到人的生理和心理因素影響，評價標(biāo)準(zhǔn)客觀穩(wěn)定的優(yōu)勢，因而在肉類色差在測量中非常普遍。

色差儀的設(shè)計靈感來自于人眼對于色彩的感知，這種儀器由照明系統(tǒng)、探測系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)三部分組成，照明、探測部分分為0/45、45/0、d/0、d/8等測量-觀察方式。在肉色測定中，使用色差儀可測得連續(xù)的不受外界光線影響的色差值。通常，肉制品色差儀所指光源即是按照CIE規(guī)定模擬各種環(huán)境光線下的人工光源，相對光譜功率分布近似于CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的相對光譜功率分布。色差儀是否選擇合適的光源，對于檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。

測量時，需要注意按照HunterLab肉制品色差儀的使用說明的規(guī)定，將肉樣的測量溫度控制在40℃以下。以豬肉為例，在溫度為20℃、30℃、40℃時，抽提液的吸光率值相近，光譜的波形沒有明顯改變。當(dāng)溫度介于50℃～60℃時，肉樣肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜的波形發(fā)生明顯改變，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產(chǎn)線上熱水沖洗的溫度及時間必須嚴(yán)格控制，否則會令肉色發(fā)生改變。

為了保證測量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，測量過程中還需注意規(guī)范操作，正確使用儀器，并且對儀器進(jìn)行正確的保養(yǎng)，因為規(guī)范操作和儀器的度都會對色差的測量精度產(chǎn)生一定的影響。如，在使用HunterLab肉制品色差儀前進(jìn)行必要的預(yù)熱，待光源光譜穩(wěn)定后方可進(jìn)行測量。輸出電壓也需要保持穩(wěn)定，儀器校準(zhǔn)板應(yīng)保持清潔，存放得當(dāng)，避免長時間光照，因暗黃或裂紋而對儀器產(chǎn)生影響。再次，保證樣品測量面積不得少于儀器鏡頭的面積，測量時鏡頭位于肌肉新切橫斷面，鏡頭緊壓肉面，保證不漏光，同時對一個樣品進(jìn)行多次測量，防止產(chǎn)生誤差。